ーー讃岐うどんの出汁。

うどんのおいしさと言えば、一般的にはうどんの麺の旨さで語られることが多いですよね。

今回は麺に次いで、美味しさの要素を決定する大切な出汁について紹介していきたいと思います。

ーー讃岐うどんの出汁の要素。

美味しいうどんの要素は「かけ汁」や「つけ汁」の出汁が大きく影響してきます。

讃岐うどんの出汁の素材は瀬戸内海でとれる「いわし」いわゆる「いりこ」がメインです。

「いりこ」の出汁に昆布を加えるのが一般的です。

それにかつおや鯖、中には貝柱をかくし味につかううどん店もあるほどです。

出汁にこだわるうどん店もかなり多いのが現状です。

※瀬戸内海はとても穏やかな海です。季節によって水温が変化し様々な魚を獲ることが出来ます。

ーー出汁のメインは「いりこ」。

煮干しいわしは「いりこ」と呼ばれて「かたくちいわし」を加工したものです。

出汁用には基本的には頭や内臓を取り、水かぬるま湯で丁寧に洗って火にかけます。

香川県では和食の味付けも「いりこの出汁」が好まれることが多いようでいりこは地域に根差していますね。

※瀬戸内海で獲れる「かたくちいわし」、「いりこ」ですね。

ーー出汁における「こんぶ」の難しさ。

次に「こんぶ」です。

こんぶは昔から、地元瀬戸内海のもの…は難しいようです。これまで取材させて頂いた店主さんにお伺いしましても、北海道産昆布を取り寄せることが多かったですね。昆布は厚みがあり、黒みがかった質の良いものを選びます。翌朝、水につけていた煮干しを鍋に入れ火にかけます。その時にこんぶ(洗わずに水に一晩浸す)も入れておきます。

こんぶは早い段階で取り出し、煮干しは出汁が出るまで煮るそうです。ただし、沸騰させないように弱火で煮るのですが、長く煮すぎると臭みが出てきます。そうならないように配慮したりと、かなり職人さんの勘と経験値が必要になります。

各々うどん屋さんで美味しくつくるコツとこだわりが出るところですね。

※黒々としたこんぶが良いこんぶの証です。讃岐うどんのおいしい出汁づくりにはかかせません。

※香川県内でもいりこ風味がしっかり効いていたり、味付けも濃い目だったりとお店により様々です。

ーー出汁づくりは讃岐うどん店では日課。

基本的に讃岐うどん店では麺と出汁を毎朝つくるのが日課です。
個人的にはうどんは薄めの出汁が好きです(笑)。

ここは好みの分かれるところです。

ちなみに私の家族もうどんの麺より、出汁が自分に合う合わないで、うどん店を選んでたりしています。