※高松市内「瀬戸内の小魚と讃岐の地酒処 遊庵]の店主立石さんにいろいろと教えて頂きました。

※青々とした「まんば」。私の実家で食卓に出た時は葉っぱが黒っぽい覚えがありましたが…。「まんば」が鮮やかな緑色になるコツも教えて頂きました。

※アク抜き後の水。写真は数回アク抜きを繰り返した後の水。これでもだいぶ色は薄くなったそうです。

※油揚げは高松市岡本町の「とうふ屋うかわ」さんの手揚げ豆腐です。

※豆腐も同じく「とうふ屋 うかわ」さんのもの。ソフト豆腐を普通にスーパー等で打っているのは香川県くらいだそうです。絶妙な食感はソフト豆腐ならではです。

※伊吹島産で話題の「オリーブいりこ」。県産オリーブと一緒に煮上げすることで臭みがなくなるそうです。

※オリーブいりこの頭と内臓を取り除いたイリコを濾(こ)し器で濾します。粉末状のイリコ(左側)とやや粗めのイリコ(右側)が出来ます。

※各々材料を加えて、手早く炒めます。

※砂糖と日本酒に醤油も加えます。ここからはかなり手早かったです。

※香川県民はおなじみの「ソフト豆腐」。これをカットして、粗目に潰しておきます。ちなみに香川県の西部地域の西讃地方では上記のような形から「ひゃっかの雪花(せっか)」と言われます。「ひやっか」は西讃地域ではでまんばをさします。崩した豆腐を雪に見立てているそうですよ。

※軽く炒めた後にいりこ出汁を加えます。いりこ出汁を加えることで、出汁の香りと味が素材に沁みていきます。

※しばらく煮込むとご覧のような状態に。炒め過ぎないこと、火を入れすぎないことで、「まんば」は鮮やかな緑色を保たれます。

※立石さん直伝の美味しく作るためのポイントは…かどや醤油㈱さんの「ごま油」。良質のごまを生のまま抽出した「純白ごま油」を基本に。仕上げに良質のごまを焙煎させた「純正ごま油」を和えることで香ばしさが一層引き立つそうですよ。プロの技ですね。

※きれいな緑色をした「まんばのけんちゃん」。この時期は地酒を楽しむ入り口として、遊庵さんでは付出として人気です。

※鮮やかな緑色のまんば。粗く濾したいりことシャキシャキのまんばをお楽しみください。

※ちなみに遊庵さんは香川県にあるすべての酒蔵と懇意にされています。市場に出回らない地酒も楽しむことが出来、県外から来られた方には特に人気のお店です。店主立石さんにおまかせをお願いすると季節の素材に合った最高の調理方法で仕上げてくれますよ。地酒に合う地元産食材を使った料理を香川の思い出にぜひ。