●審査方法について

基本的にゆでうどん部門と同じです。

外観と味の審査です。

外観は主にうどんの色と光沢の審査です。

味はコシと美味しさ(香り含む)です。

ちなみに昨年のグランプリは、生うどん部門が「さぬき麺業」さん。

乾燥うどん部門が「サヌキ食品」さんで冷凍うどん部門は「㈱あっとん」さんでした。

「ゆでうどん」部門の取材記事はコチラ

→2018年度「さぬきの夢」うどん技能グランプリ〜ゆでうどん部門〜に取材に行ってきました。

※ずらりと並べられたうどん。今回は製品部門ということで生･乾燥･冷凍の3部門審査です。

●審査中は

ゆでうどん部門と同じように室内は沈黙でした。

黙々と審査員の方も審査されていましたね。

今回の製品部門もかなりレベルが高いようです。

審査の基準についても、審査員の方から質問や確認があったりと随分と決めかねている様子も見受けられます。

ちなみに製品用のうどんということで、茹で時間は一律10分だったようですね。

※審査員の方もほぼ無言。黙々と審査されています。

●解説①「さぬきの夢」の特徴/民サ麺業㈱の香川社長より

会場にいらっしゃいました、香川社長にインタビュー出来ました。

『生うどんと同く、時間とともに麺は変化するのが大前提です。時間経過後に綺麗なクリーム色になるのもあれば、灰色に近い黄色になるものも。形状も丸くなるうどんもあり、作り方次第で変わる。』

『いずれも練りのバランスが重要。うどんは打ち手によって、経年劣化や経年進化も起こりえます。最近は麺機の進歩も素晴らしいので、下手に手作業で打つより、綺麗に美味しく出来るかも知れません。』

『それとポイントはグルテンの大きさと位置。グルテンがうどんの芯近くに集中しているほど、時間経過後に綺麗なクリーム色に。逆にグルテンがうどんの表面近くまで、膨らんでいると時間経過により、灰色っぽい黄色になる。グルテンを形成するのは基本的には踏みなので。讃岐うどんは踏むのが大事ですね。』

『昔の職人さんは長い時間、グルテンが何層にもなるほど踏みを繰り返していた。踏んだ時間が長いほど、熟成の時間も長く置かないといけない。踏んで鍛えていないと劣化も早いうどんに、だからしっかりと踏んでいたんですね。』

『このグランプリ審査はタピオカデンプン粉は含まない、純然なさぬきの夢のみ。作り手の練りの技術とバランス感覚が問われるのでは。』

※「さぬきの夢」は綺麗なクリームがかった黄色が特徴です。遠目で見ても、かなり色だけでも差があります。

●解説②ASWとの違い/民サ麺業㈱の香川社長より

『決定的に違うのは色と味。いずれもしっかりしているということに尽きる。色はASWは白に近い黄色であるが、さぬきの夢は綺麗なクリーム色。味は小麦の香りや風味が色濃く感じられるのが、さぬきの夢。簡単に言うと旨味があり、強い特徴があります。』

※写真は茹で上がり30分経過したうどん。同じ「さぬきの夢」を使用していますが、色合いはかなり差がでます。

●審査を終えて

基本的には審査は審査員の方々の主観となるのですが…、とある審査員の方から、問題定義が。

Aさん

『昨日のゆでうどん部門よりも、さらにうどんの塩加減、塩味の差が激しかった。つくり手である店主さんは出汁をかける前提でうどんをつくっています。店主さんが想定している状態でのうどんでの審査の方が、より消費者の立場に近いのでは。』

つまり、審査で提供されるうどんの状態のことですね。

Bさん

『技術的には塩を多くした方がうどんを茹でた後でもノビにくい利点もあり、時間経過しても長持ちする。一応、製品用うどんは既製品の出汁を使用するところが多いことも考慮してます。それと塩味は食べる順番と体調にも大きく影響します。難しいところですね。』

Cさん

『ありがたいご指摘です。審査する基準をうどん屋さん寄りで一定かつ公平にするのは本当に難しいんです。現在の審査方法がベストではないので、来年以降の審査方法は検討しなければいけません。ありがとうございます。』

上記のような、やりとりもされておりました。

審査員の方々も色々な観点で試行錯誤されておいますね。

ご年配の審査員の方が多いのですが、考え片も柔軟です。意見を提起しやすく、しっかりと議論している、良い技術大会だなと個人的に感じました。

※最終審査の様子です。最終審査は意見交換しながら、決定していました。

●取材まとめ

個人的にですが「おいしいうどん」と「賞を取れるうどん」は別物だと感じました。

おいしいうどんは当然お客さんに食べてもらうシーンを具体的に想定しています。

今回のグランプリを取材させて頂きますと、製品としての完成度の優先順位が高いです。

見た目や味が審査対象ですが、いずれも時間が経過してもおいしくて、劣化しないことが前提条件となっていたように思います。

もちろん、うどん店さんも店舗用と持ち帰り贈答用とで作り方を当然変えていますね。

素人的な発想ですがグランプリを狙うなら、まずは色の美しさで劣化しないこと。

個人的な主観ですが最終審査に残るのは、まずは劣化したもの(色の良くないもの)を選別する傾向があるように感じました。

逆に言いますと、綺麗な色のうどんが選ばれています。

さらに時間が経過しても、食感や風味が増すような、うどんの作り方がポイントなんだなと感じました。

讃岐うどんは本当に奥が深いですね。