当サイト記事でも讃岐うどんは大きめの丸い釜が良いと触れてきました。

香川県のうどん店の多くは昔ながらの讃岐うどんのつくり方で欠かせないもののひとつとされています。

鉄の釜が良い理由をご紹介します。

※基本的に讃岐うどん店ではうどんを茹でるように直径60㎝以上の大きな鉄製の釜を持っています。

ーーうどんにとって鉄釜が良い理由①

一説によりますと、昔は鉄製の釜から人間は鉄分を意図的に取っていたかも？

昔から食物から鉄分を取ることはかなり難しいとされています。

食物を茹でる際に鉄製の釜や鍋を使うことでわずかですが、鉄分が溶出されます。食物から得られる鉄のほとんどは三価(Fe3＋)と言われています。三価の鉄は人間の体に吸収されにくいのです。

実は鉄器(釜)から溶出される水溶性の鉄は二価(Fe２＋)といわれ、こちらは人間の体に吸収されやすいそうです。

鉄製の器で調理すれば、人間も鉄分を取りやすいので貧血に予防になります。

また、水道水の塩素臭を鉄が取り除く効果もあります。

コーヒーやお茶が鉄器で沸かすとおいしいのもこのためです。

もちろん、うどんにとっても同様に臭みのないうどんとなりうるのではないでしょうか。

※釜の温度を均一に保つのは意外と難しいそうです。特にうどんのような表面積の大きいものは釜のお湯の温度はまばらになりがちです。

ーーうどんにとって鉄釜が良い理由②

うどんを茹でる鉄釜は大きな丸い釜が良いそうです。

なぜ、丸い形状が良いかと言いますと湯の対流が起こり、麺が均一に茹でられるからです。さらに熱の伝導率も効率的で火力も抜群です。

茹でる工程というのは讃岐うどんづくりの工程では簡単に見られがちですが、かなり難しく職人さんの勘が全てです。

茹で作業で失敗すると、すべて台無しになります。

蒸発するお湯の量の加減に加えて、塩加減も配慮しなければいけません。

さらに本当に微妙な水温でうどんの質自体がかなり変化する可能性があるそうです。

また、鉄釜に「湯あか」が付着して、錆(さび)等を事前に防ぐ効果もあるそうです。

結果的に釜の中のお湯自体もすっきりと美味しい湯に仕上がります。

昔の人々がここまで計算して考えていたとしたら先人の知恵に脱帽です。

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以下を参考にさせて頂きました。色々と諸説あるかと思いますが豆知識までに。

参考文献　うどん小話

発行　藤田　幸雄