讃岐うどんの麺であるうどんは小麦粉・塩・水と本当にシンプルな素材でつくられます。

各々うどん店さん毎に食感や喉越し、太さや固さは千差万別です。

では栄養価値はどなっているのか調べてみました(※諸説あり。今回は記事にするにあたり、いくつかの書籍等を参考にしています。)

ーーうどんの原料の小麦粉の主成分は。

基本的に小麦粉は等級にも寄りますが炭水化物が70％、タンパク質が6～17％、ミネラル分は1％以下で水分が15％前後です。

カロリー(熱量)は100gあたり、370キロカロリーです。白米100gよりもやや高い数値だそうです。

小麦粉の70％の炭水化物を分解しますと、食物繊維が0.2～0.3％で残りは糖質です。

糖質の大部分はでんぷんで占められています。

うどんを主食とする香川県民に糖尿病予備軍が全国1位なのも、因果関係が多いにありうるかもしれません。

最近は炭水化物を控えるダイエット等が流行していますが、炭水化物は人間が活動するためのなくてはならないエネルギーの源ですね。

※高松市内の「空海房」さんはなんと自社でミネラルウォーターを製造されています。こだわり抜いた水をうどんづくりに惜しげもなく使われています。

関連記事

→高松空港から車で3分。讃岐の天然水「空海の泉」と蒸気釜でつくったうどんが味わえる「空海房」をご紹介。

ーーでんぷんの特性は。

小麦粉の大部分を占める炭水化物。

その中の主成分は糖質で糖質はほぼ、でんぷんです。

でんぷんは水を加えて熱にかけると、60℃の自点で水分を吸収して膨張します。92℃に達すると半透明で粘り気のある糊状になります。

茹であげたうどんがツルツルした食感とモチっとなるのもこれの影響だそうです。

このような小麦の特性を理解したうえで、うどんを日々作り込んでいる店主さんの凄さを改めて痛感してしまいますね。

※小麦粉も様々です。その日の気温や湿度等、様々な条件を職人さんは考慮して、讃岐うどんはつくられます。

ーーうどんのトッピングは栄養不足を補うために生まれた？

うどんと一緒に食べる薬味やトッピングも様々です。

薬味ですとネギはビタミンCやカルシウム、しょうがは微量ですが各種ビタミンを摂取出来ます。

うどん+aで効率的に栄養を摂取するため、トッピングや薬味をのせることは自然な流れだったのかも知れませんね。

また、見た目で言いますと、うどんだけでは淡泊です。

真っ白のうどんにネギや玉子、冬場はきゅうり等、視覚的にも見栄えがして、食欲をそそるような色合いにする意味合いも当然あったようです。

※最近は無料で薬味を貰えるうどん店が多いですね。輪切りレモンも無料で貰える、太っ腹な讃岐うどん店もあります。

関連記事

→おいしいと人気のセルフうどん1号店「こだわり麺や丸亀田村店」をご紹介

ーーうどんの出汁の栄養価。

讃岐うどんは主にいりこ(かたくちイワシ)で出汁を取ります。

さらにカツオや昆布も加えるところがほとんどです。

いりこには旨味成分の他にカルシウムやタウリンも含まれています。

カツオは必須アミノ酸やイノシン酸等30種も含まれております。

昆布も同様にアミノ酸等が含まれておりますので、うどん出汁は実は栄養の宝庫で各々栄養価が高いエキスがギュッと凝縮されています。

最近はうどん出汁に希少糖を使用するうどん店さんも増えてきており、毎日うどんを食べる香川県民においしさだけでなく、健康面でも配慮されているお店も増えています。

※香川県内の讃岐うどんチェーン店の「こだわり麺や」さんは出汁に使用する上白糖の代わりに希少糖シロップを使っています。希少糖シロップを使うことで食後の血糖値の上昇を抑える効果が期待されるそうです。

ーー筆者のまとめ。

香川県は糖尿病予備軍の値が全国1位です。

幾度かの讃岐うどんブームもあり、今後は「美味しい」だけでなく、健康に特化した新たな讃岐うどんブームが来るかもしれませんね。

※下記書籍を参考にさせて頂きました。

書籍名　至宝の伝統食④ うどん

発行日　2000年6月8日

著者　　戸島　國雄

発行所　株式会社　アスキー

書籍名　うどんの秘密

発行日　2006年4月28日

著者　　藤村　和夫

発行所　php研究所