JR高松駅の2階にある杵屋(きねや)は本格手打うどん店。

うどんに対するこだわりを存分にご紹介します。

※JR高松駅のエスカレーターを上がって2階すぐのところにある「杵屋」。

●全国で400店舗以上、様々な飲食店を経営している杵屋グループですが、なぜうどん屋があるのでしょうか？

大阪人の創業者が日本一のうどんチェーン店をつくるため、全国のうどんの産地を食べ歩きました。

香川県に讃岐うどんを食べにきた際に讃岐うどん手打シーンを見て感激したそうです。

それで香川県の坂出にある同名のお店に自ら志願して、讃岐うどんの修行に明け暮れうどん店をOPENしたようです。

●店頭に実演ブースがあり、うどんに対する真剣さが感じられますが。

毎朝、うどんを練るところからはじめます。

熟成させ、人力で延ばしてうどんを切ります。

手打うどんにこだわる以上、うどんも手動で切ります。

長さは不揃いですが、人のぬくもりを感じられるうどんこそが、讃岐うどんの原点と思います。

※店の外からでも手打うどんをつくる様子が見ることが出来ます。

●実演ブースで見られる緊張感もあり、当たり前ですが手抜きは一切なしですね。

そうですね。材料は国産小麦100％でつくります。

その日の気温や湿度に応じて、ミリ単位の感覚で塩分濃度と加水量（塩水）を変えています。

当店は茹で時間はうどん毎に変えていません。

全て同じ茹で時間です。

茹で時間を一定にし、そこから逆算して、その日最高のうどんをつくるために塩分濃度と加水量（塩水）で調整します。

例えば今日は13分の茹で時間がベストと判断したら、うどんの状態を確認し、一番おいしくなるであろうと思われる調整を行います。

職人の経験値が問われる本当に難しい作り方です。

加水だけでも5ml単位の肌感覚の調整が必要ですので本当に神経がすり減る思いです（笑）。

※茹でる時間から逆算して加水量等をml単位で調整する、とてもデリケートな作り方。

※うどんを茹でる際、その日の気温や湿度を熟慮して、適切な茹で時間を見極めます。

●そんなこだわりの中でおすすめのメニューは何でしょうか？

釜揚げうどんです。

歯ごたえはもちもち、喉越しはつるっとしています。

麵自体にしっかりとエッジが効き、角のあるうどんが特徴です。

暑い夏の時期でも来店されたお客様にアツアツの釜揚げうどんをオ―ダ―頂けると嬉しい限りです。

また、高松駅構内ということで、場所柄サラリーマンの方や県外の方が大変多いです。

うどんだけでなく、丼や御膳ものもメニューにありますので、うどんプラスアルファのご注文のパターンを頂くことが多いです。

当店はいりこだしでなく、かつおや鯖等の混合だしを使用しています。

醤油は地元醤油名家の鎌田醤油さんの醤油を使わせて頂き、やさしい味わいでありながらコクのある出汁となり、エッジの効いた当店のうどんとの相性も抜群です。

※夏の暑い時期でも食べる人が多い一番人気の「釜揚げうどん」。

※計算されつくして出来上がったうどんはコシがあり、エッジが効いています。

●15:00～は居酒屋メニューも出しているんですね。

そうですね。高松駅という場所柄サラリーマンの方が多いことと、「仕事帰りに一杯、観光の合間に一杯」…うどん店という固定観念は持たず、そこはお客様に喜んで頂ければという気持ちでやっています。

ボトルキープもしているのでうどん屋としては珍しいと思います。

※夕方からの居酒屋メニューも解禁になります。

※常連さんにはおなじみのボトルキープもあります。

●最後に一言お願いします。

JR高松駅構内ということで当店に来て頂くお客様のシチュエ―ションは様々です。

ビジネスマンから観光客の皆様までどなたに来て頂いても満足して頂けるような店づくりとなっています。

うどん以外にも丼ものや御膳もの、つまみ等々御用意してお待ちしています。

※JR高松駅駅2階ということで、駅周辺のにぎわいも感じられます。