おこぜ料理専門店「ひさご亭」さんがつくる讃岐うどんメニューの続きです。

前回は担々麵を讃岐うどんの乾麺で作って頂けました。驚きの第2弾です。

前回記事はコチラ

→【番外編】おこぜ料理専門店「ひさご亭」がつくる讃岐うどんメニューをご紹介。～担々麵風うどん編～

※高松市内築地町にある「ひさご亭」さん。県内外の賓客が数多く訪れる名店です。

●担々麵に続いてよろしくお願いします。食べるのも楽しみです(笑)。

2品目も良く常連さんによく振る舞う「ペペロンチーノ風うどん」をつくります。

担々麵よりも簡単につくれますよ。

※ひさご亭さんの店内。カウンターでは県外の方が1～2人で来ることが多いそうです。「おこぜ」をはじめての方は予算をお伝えすれば予算内でもつくってくれますよ。

※前回と同じく「川田製麺」さんの「讃岐ざるうどん乾麺」。細目でコシが強く、塚田さんオススメの乾麺です。

●乾麺の茹で具合はメーカー表示時間よりも、気持ち長めの方が良いんですね。

そう。好みもあるけどね。私はそう思うよ。

コシと弾力は少し長めに茹でることで復活するからね。

※「川田製麺」さんの乾麺を茹で上げて、普通にざるに取ります。ペペロンチーノは家庭でも簡単につくれるし、時間も短くて済むから(笑)。

※茹で上げて、ざるに移すとこんな感じです。現在、主流になりつつある細目のうどんです。美味しそうですね。見た目も綺麗で間違いありません。

●簡単につくれるペペロンチーノ。ご家庭で美味しくつくるコツはありますか。

簡単ですよ。

気持ち、長めに茹でた乾麺。

それにフライパンにオリーブオイルとサラダ油、バターを1対1対1でいれて熱します。

しばらくして、薄めにスライスしたニンニクに唐辛子を落とします。

あとは都度、塩加減の調整。

コツはこれだけ、簡単でしょ。

※惜しげもなく、ペペロンチーノのコツも教えて頂けました。お忙しい中、本当にありがとうございました。

※長めに茹でたうどんをサッとあわせます。この間、わずか数分。重鎮のなせる業ですね。流石です。

※料理は鮮度が大切。取ってすぐの七味を仕上げに使うことで料理のクオリティが一気に高まります。

※塚田さんがつくる「ペペロンチーノ風うどん」。真ん中にはひさご亭さん特製の「親鳥のピリ辛煮」がのっています。

●ペペロンチーノ風うどんについて教えてください。

美味しく作るコツは言ったとおり。

あとは料理人側の話になるけど。バランスだね。

塩加減なんかでも、お客さんの状態や季節も考慮して作るからね。

例えば、アルコールは飲んでいるか、夏だと塩分を気持ち多くしたり…。

ご年配の方なら塩分控えたりっていう観察力と気遣い、感覚だね

。それに料理人は鼻が良くないと。繊細な味の判断は出来ないよ。

※私も早速、頂きました(笑)。地鶏のコリコリ感とピリ辛い味がほんのりニンニク風味のコシのあるうどんと、よくあいます!おいしい!!

※取材時はにこやかで物腰の柔らかかった店主の塚田さん。ですが、料理の話になると真剣さが違います。「料理人は鼻が命、タバコを吸う料理人なんか信じられんね。」と厳しい一面も垣間見えました。

●せっかくですので、おこぜについてもお話もお聞かせください。

ありがとう。

おこぜは香川県の水産課もすすめる県一押しの魚なんです。

県の水産課がつくったポスターにもあるように「見た目極悪、旨さ極上。」これなんですよ。

自分はおこぜを食べた時、こんな旨い魚があるのかと。

おこぜの味にほれ込んで45年やってきました。

※「見た目、極悪。旨さ、極上。」キャッチの通りだそうです。かがわのおこぜ、オススメです。

●私のようにおこぜを知らない(笑)人にもおこぜ料理について教えてください。

おこぜは自体は高級魚の部類に入ります。

よく、フグと比較されるのよ。

でも、味で言うとフグより断然おこぜなのよ。

おこぜとフグでは比較にならないよ、私はね。

フグはしめて時間をおかないといけないじゃない。今でいう熟成肉みたいな。

でも、おこぜは捌いた瞬間が一番おいしい。

お客さんにも捌いたばかりのおこぜを醤油も何もつけないで、まずはそのまま食べて貰います。

本当、旨さにびっくりされるよ。

おこぜのから揚げを出す店はあるけど、美味しいおこぜの刺身を出す店は意外に少ないよ。

※出すお店自体も少ない希少な「おこぜ」。捌いたばかりの「おこぜ」格別です。

●今回は和食の職人さんが作る「美味しいアレンジ讃岐うどん」が取材出来ました。本当にありがとうございました。

いえいえ。

担々麵やペペロンチーノ以外も乾麺のうどんメニューはまだ、いくつかあるのよ。

食べたい人は事前に電話くださいね。

予約状況によっては受けれないかも、おこぜが本職だからね。

価格も正確には決まってなくて(笑)。気まぐれでごめんなさい。

それでよければ、おこぜも一緒に食べに来てください。