ーーOPENする迄。

「手打ちうどん まつばら」さんの店主松原さんとは元々、お知り合いでしてね。

うどん屋をOPENすると自分で決めてから、松原さんの元で２年間みっちりと修行させて頂けました。

元々、松原さんとは凄い親しくさせて頂いていたわけではなくて、タイミングというか、ご縁があったことで松原さんの元で働かせて頂けました。

それから、「讃岐うどん 一福」さんでも２年間修行させて頂きました。

２つの店舗で自分にとっての、讃岐うどんの基礎を学ばせて頂けて、本当に感謝しています。

※毎日の仕込みは早朝から始まります。今回は早朝の仕込みも撮影させて頂けました。

ーー店主坂口さんの細麺の讃岐うどん。

自分が細めのうどんが好きなんですよ。

細めでぷりぷりとした弾力のあるうどんをとにかく追求したい気持ちがありました。細いうどんでも、口の中でしっかりと弾力のある讃岐うどんを作りたかったんです。

一時期、細めのうどんが流行した時期がありましたが、最近では、また太めのオーソドックスな讃岐うどんが多くなって来たように思います。

個人的に、讃岐うどんの麺自体も細い麺や太い麺が交互に流行しているという訳ではないですが、移り変わりがあるように感じています。

※丁寧に仕込まれたうどん。国産小麦とASWを独自配合した小麦粉を使われているそうです。

※薄く延ばすことでまさ屋さん独特の細麺の生地に仕上げます。

ーー香川県でうどん屋を経営すること。

雇われでいることと、店舗のオーナーとして、経営に関わる責任が全然違いましたね。

それまでは、指示に従っていれば良かったわけですけど。自分が経営者として、まさ屋をOPENしてからは、自分が好きなうどんを綺麗に作って出すだけで良い訳ではない現実がありました(笑)。

うどんを毎日、美味しく作るのはもちろんですが、接客やスタッフさんの採用や仕入れから売上まで、全てを自分でやらないといけませんから。時間がいくらあっても足りませんね。

香川県はうどん屋さんの数も多いですし、レベルも高いですから。毎日身が引き締まる思いです。

※まさ屋さんの独自細麺を作るために、生地を薄く延ばします。延ばした面積は通常の倍近くに。

※側面から見るとこの薄さ。坂口さんの丁寧な仕事ぶりが伺えます。

ーーうどん作りの難しさ。

うどんを作る、打つことは作業的には、そこまで難しいものではないと思います。もちろん、毎日の勉強や努力は必要なんですけどね。

毎日同じ、一定の品質のうどんをお客様に安定して提供しなければいけません。

そこがとんでもなく難しいです。

例えば、今日のうどんの出来が自分でも良いなと思っても、明日同じうどんを出せる保証がないんですよね(笑)。

当たり前なんですけど、毎日の気温や湿度、小麦粉のコンディションも違います。それを自分の手で打って、同じ品質のうどんを毎日お客様に提供し続けるということは、難しいですし、日々悩んでいます。

※「やっているうちにどれが正解か分からない時もあります(笑)」と坂口さん。

※まさ屋さんの美しく切り揃えられたうどんは細さの中にも美しさがあります。

ーー讃岐うどん店の店主として。

コロナ禍の中でも、開店から順調にお客様の数も右肩上がりだったのですが…。

最近はまんえん防止重点措置期間に入り、好調だった経営も急に上がったり下がったりと厳しい時期ですが、自分の糧になればと思っています。

休みの日には、他のうどん屋さんに食べに行って、勉強させてもらっています。

一昔前では、香川県のうどん屋さんは横の繋がりというのがほとんどなかったようですが、今はそうではないですね。

若い店主さんたちは仲が良く、お互いの悩みを相談したりと…コロナ禍の時期だからこそ、精神的にも助けて頂いていると思います。

※必ず、うどんを手で確認される坂口さん。納得のいかない、うどんはお客様には出しません。

※シンプルな「かけうどん」。上品で嫌味のない細麺は坂口さんのお人柄が垣間見えます。

ーー刺激を貰える若い世代のうどん屋さん。

最近はSNSも当たり前になり、他のうどん屋さんがどういうことをしているのか。よくわかる時代になりました。便利ですね。

うどんコレクションスタンプラリー2021にも参加させて頂きました。

よしやさんをはじめ、色々と自ら発信している若いうどん屋さんたちを見ると元気を貰えますし、自分もまだまだだなと思うことがあったり…。本当に刺激を貰えてます。

自分が経営者になって、はじめて感じることや上手くいかないことも色々ありますが、同世代のうどん屋の大将と食事に行って、色々な話をしていると解決のヒントも貰えますし、何よりも前向きな気持ちになれます。

※「まだまだ技術的なことや経験も未熟なので、色々な方にアドバイスを貰うようにしています」と坂口さん。

※「うどんコレクションスタンプラリー2021」には、まさ屋さんも参加されています。

ーー讃岐うどん界の重鎮に褒められた話。

色々とうどん屋の先輩方も当店にわざわざ食べに来て頂いて、ご挨拶してくださって、うどん屋の大将、皆さんは本当に謙虚で腰が低いです。

人柄は大切ですね。

見習うべきことがたくさんありますよ。やっぱり、お店を続けるのは大変ですから、先輩から色々と吸収していきたいですね。

麺通団の田尾さんも何度か食べに来て頂けました。一福さんで修行している時も田尾さんはよく食べに来られていましたので、自分の顔も覚えて頂けていたみたいです。

ある時、田尾さんから

「大将、今日のうどんは本当に美味しいよ。これを毎日出せたら大丈夫やで」

とお褒めの言葉を頂けたことが本当に嬉しかったです。

只、その時のうどんを再現するのが本当に難しいんです。自分では毎日同じうどんを作っているつもりでも、微妙に違うんですよ。

そこが讃岐うどんの難しいところで、面白いところで、自分がのめり込む理由かも知れません。

※おすすめは「かけうどん」。最初のご来店のお客様にはお勧めしているそうです。

※細いうどんですが、口に入れるとぷりぷりとした弾力を感じ、うどんが口の中で踊っているよう。

ーーまさ屋さんのこれから。

現在はコロナ禍ということもあり、日々のお客様の数もかなり上下していますが乗り切りたいです。

当店は高松市内の中心部、オフィス街の裏手にあります。周辺は会社企業が多いので、お昼は近隣の会社員の方々がとにかく多いんですね。経営的にはピークタイムは12時〜13時ですので、その間にいかに多くのお客様に来て頂くかが大切です。

香川県のうどん屋は普段使いの店として、毎日来てもらうお客様＝常連さんが大切ですね。

常連さんに多く来て頂かなければなりませんので、飽きられないように季節限定メニューも用意しています。

季節限定メニューは自分がやりたいことや好きなことに挑戦していますので、色々と飽きずに楽しんで貰えれば嬉しいです。

とにかく飽きられない、毎日来ていただけるような可愛がられる店でありたいですよ。

※季節限定「冷やし坦々うどん」。まさ屋さんの細麺と挽肉とピリ辛が食欲を刺激します。

※季節限定メニューは期間毎に様々なメニューをご用意されているそうです。

ーー最後に一言。

自分が好きな細麺の讃岐うどんを追及しています。

細麺ならではの弾力とコシを楽しんで頂けましたら嬉しいです。お気軽にお越しください。スタッフ一同、お待ちしています。

※手打ち一本。坂口さんのうどんへの心意気を感じる店名です。

※シンプルなメニューから季節限定メニューまでお気軽にお楽しみください。