高松市内の成合町にある「清水屋」さんを取材させて頂きました。

同敷地内に中野うどん学校もあり、駐車スペースも広い讃岐うどん店です。

店主の清水さんにお話しをお伺い出来ました。

※県内のセルフうどん店の中でも立ち寄りやすいうえに、店内もキレイで清潔感に溢れています。

●早速ですが、うどんについて色々と教えてください。

実は改めてこだわりという、こだわりは…ないかも知れませんね(笑)。

うどんは出来立てがおいしいですから。

可能な限り、作り置きせずに。

お客様に迅速に出来立てのうどんを食べ頂きたい…そんな気持ちでやってます。

※清水屋さんの「かけうどん」。麺はモチモチで口に入れると、みずみずしさを感じられます。

●うどんの原料についてはいかがですか。

当店はASW(オーストラリア産)を2種ブレンドしています。

毎日、同じ品質と味を提供しなければいけませんので。

ASWはそういう意味では自分がイメージするうどんをつくりやすいんです。

ただし、ASWの品質はオーストラリアから船便で来る度に変わりますので、出来上がりが同じになるように固めの粉と柔らかめの粉の2種類を使い、分量等を時期によって、調合しています。

※お忙しい中、取材にも快く丁寧にご対応して頂いた店主の清水さん。ありがとうございました。

●讃岐うどんの難しいところです。

そうなんです。当店のうどんはどちらかというと、水分量も多い部類に入ります。

全体のバランスは毎日、こねの段階から気を付けています。

その日の気温や湿度で水分量と塩分量をコントロールしています。

踏んだ時の感触によって、熟成時間も調整しています。

出汁は伊吹島産のいりこに昆布、カツオの削り節と混合節(いわしやさば等)をバランスよくブレンドします。

各々の美味しさが引き立つようにバランスの良さを出汁には求めていますね。

※清水屋さんのうどん生地です。目で見ても艶やかで適度な水分が見えます。ピカピカですね。

※踏み鍛えたうどん生地は「よい練り」(前日の練り)だそうです。基本的には水分量と塩分で熟成の時間等を調整されているそうです。丁寧な作り方をされています。流石ですね。

※「基本的には作り置きはしたくない。」と清水さん。お客様の状況を見ながら、出来たてを提供されています。

※生地もきれいな正方形に延びています。清水さんの丁寧な仕事ぶりがうかがえますね。

※均等な厚みでたたまれたうどん生地。「きれいに打ちすぎても、機械で打ってると思われているかも…複雑です(笑)。」と清水さん。

※麺が不揃いにならないようにしています。「本来は団子を丸くするから生地も正方形で延ばすのでなく、丸くなるのが正しいのかもね。」しかし、ずっと見ていたくなる美しさですよね。

※かなり大きめの釜でうどんを茹で上げます。この辺りは伝統的な讃岐うどんづくりを踏襲されています。

●一番よく出るメニューは、やはり「かけうどん」でしょうか。

そうですね。「かけ」ですね。

次に「温玉肉ぶっかけ」に「カレーうどん」が多いです。

「かけうどん」はすべてのメニューの基本になります。

※モチモチ、ぷるぷるした食感の清水屋さんのうどん。食べやすく、良い意味でクセがありません。ファンが多いのも納得です。

※香川県ではお馴染みの「讃岐うどん界の重鎮」と呼ばれる方たちも当然、来店されています。

●人気の「温玉肉ぶっかけ」についてはいかがですか。

これも定番です。

男性、女性限らず、よく召し上がって頂いています。

「かけうどん」に次ぐ、人気メニューですね。

かけ出汁はバランスを意識していますが、ぶっかけ出汁はやや濃いめに作っています。

牛肉は下茹でし、余分な脂を抜きます。

全体的に甘辛く仕上げていますが、脂こくならないよう、さっぱりと食べて頂けると思います。

冷たいうどんとの相性もかなり良いと思いますよ。

※写真は「温玉肉ぶっかけ」の(冷)です。かけうどんとは違うぶっかけ(冷)ならではの麺のモチモチ感が味わえます。牛肉のボリュームにもびっくりです。

※黄身をくずして、つるっと食べてみてください。「うまい！」常連さんたちの声が聞こえてきそうですよ。

※しっかりと混ぜて、玉子をまとわせたうどんは牛肉と相性抜群です。やや濃いめのぶっかけ出汁です。さっぱりと食べられますよ。全体のバランスは「流石!」です。

※取材時間は午前中でしたが。客足はとどまることを知りませんでした。清水さんの丁寧な仕事ぶりはしっかりとお客様の気持ちを掴んでいます。

●「カレーうどん」についても教えてください。

カレーうどんは本当に色々と試行錯誤しました。

凝った調味料を使えば、美味しいものは出来ますが、価格が高くなってしまいます。

自分では毎日食べられるリーズナブルな価格で提供したかったので、手間暇をかけ、細かい工夫の積み重ねで美味しく仕上げました。

当店の「カレーうどん」のもうひとつの特徴はバリエーションです。

ひとつはトロトロのルウのかかったスタンダードなタイプです。

さらに、それにかけ出汁を加えて、サラサラと食べるタイプ。

ひとつはそれらにチーズ等をトッピングして食べて頂く…のも人気です。

ほぼ、毎日来てくださる常連さんの中には、日替わりでカレーの食べ方を変えて、召しがって下さる方も多いんです。

※こちらも人気の「カレーうどん」。清水さん曰く、メニューの中では一番、試行錯誤されたそうです。仕込みの段階から、かなり手間暇かけられているそうですよ。是非、実食を。

※かけ出汁を加えたタイプ。かけ出汁を加えることでピリ辛のルウがまろやかに。辛いのが苦手な方も安心です。

※2012年に高松へ移転されましたが、店内は色紙でいっぱいです。店内も清潔に保たれています。

※天井も高く、広々とした店内です。観光客の方や一見さんでも入りやすいうどん店です。

●今日はお忙しいところ、ありがとうございました。最後に一言お願いします。

とんでもない、こちらこそ。

善通寺から移転した理由のひとつに駐車スペースが善通寺では取れなくて。

来てくださるお客様にも不便な思いをさせてしまいました。

高松でのお店は駐車スペースも広く、客席もゆとりあるつくりにしています。

観光客の方や讃岐うどん巡り初心者の皆様も立ち寄りやすいかと。

肩ひじはった店内でないので、お気軽にどうぞ。