ーー「松ゆき」さんのうどん屋開業まで。

開業前は色々なところで修業したり、ヘルプしたりする機会がかなり多かったと思います。

色々な人気店や老舗店で働いた経験が「松ゆき」に活かされています。本当に色々と良い経験が出来ました。やっぱりうどん屋は経験が全てだと思います。これまでの経験が活かされていると思います。

※うどんづくりは松井さんがお一人で担当。人気の讃岐うどん店「純手打うどん よしや」さん等で働かれた経験があるそうです。

ーー店主松井さんが考える美味しいうどんは。

店主さん毎に違うと思いますので(笑)うまく言えませんが…。

自分はどなたが食べても美味しい、食べやすい讃岐うどんを目指しています。もちろん、まだまだ勉強中です。それに毎日、同じ品質のうどんを出すことが絶対条件となりますね。これが本当に難しいんです。

※「松ゆき」さんの低温熟成されたうどん。じっくりと低温で寝かせて、緻密な温度管理がうどんに奥深さをもたらします。

ーーうどんづくりのこだわり。

当店のうどんは食感つるつるのやや細めのうどんです。自分が固くて、弾力の強いうどんより、食べやすい、優しい感じのうどんが好きなんです。

うどんづくりのこだわりは温度管理でしょうか。夏場と冬場では同じ分量、同じレシピで作っても、出来あがりは驚くほど差が出ます。

それだけ、うどんにとって温度は出来栄えに大きく影響します。

※人気は「肉うどん」。老若男女問わず注文をしてくれる定番メニューだそうです。

ーー人気メニュー「肉うどん」について。

「肉うどん」はかなり手間をかけてつくっています(笑)。

牛肉は国産と外国産を混ぜています。実は国産牛は品質に差があるんですね。反対に外国産は品質は安定しています。味はもちろん、国産が良いのですが、食感にバラつきがあるように思います。当店の細めのうどんとの相性を考えて、国産牛に外国産の牛肉を混ぜています。

※牛肉は国産と外国産をバランスを見ながら作るそう。さらに圧力鍋で集中的に作るので数量も限られています。

ーー「肉うどん」が人気な理由。

出汁もメニュー毎に変えていますので、一律同じ出汁ではありません。

「肉うどん」用に微妙に変えたりしています。うどんはバランスが一番大切ですので。当店の細麺には、どういう食感のトッピングや出汁が一番最適か…と言うのを考えながら作ってます。

お客さんに「美味しい!また来たい。」と思って貰えるためにやっているだけですから。手間とは思えませんね。

※「肉うどん」の上品な味付けほどが良く絡みつく「松ゆき」さんの細麺は納得の美味しさ!

ーーどんなお客様にも好かれる、うどん屋に。

どなたが食べても美味しいと感じる、食べやすい麺を追求しています。こちらのこだわりを押し付けるより、お客様にあわせるような、優しいうどん屋でありたいですね。

うどんづくりは一人でしていますので…。麺の品質を安定化させるため、麺は2日間低温でゆっくりと熟成させます。低温で寝かせると品質はかなり安定しますので、自分が納得したいうどんを提供できます。

※手間暇をかけた牛肉から、時間を費やしてつくるうどん。「肉うどん」がお客さんに人気の理由です。

ーーうどんづくりで一番大切にしていること。

技術的には温度管理です。冬場と夏場ではすべての温度が違います。

原材料から作業場の部屋の温度に湿度。厨房機器なども夏場は温度が上がっています。自分が決めている温度にあわせてから、うどんづくりをはじめます。最初の段階で狂うと思った通りのうどんにはなりません。こまめに手で触って、各工程毎にうどんの出来を確認するようにしています。

※麺だけでなく、出汁もメニュー毎に作り替えます。松井さんの丁寧で優しい性格が感じられます。

ーー松井さんオススメは意外にも「とろろ」系。

一番良く出るのは「かけ」や「肉うどん」ですが、自分のオススメは「温玉とろろぶっかけ」です。

自分がネバネバ系が好きなんです(笑)。当店のうどんが細麺で出汁もどちらかと言えば、スッキリしています。個人的に当店のうどん自体「とろろ」系のメニューと相性が一番良いように思いますので。

※店主松井さんオススメの「温玉とろろぶっかけ」。喉越しの良さは、是非実食で。

ーー「とろろ」系メニューで気づく、出汁の美味しさ。

出汁はイリコと昆布等で取ります。年配のお客様から「出汁がスッキリして好き」、「出汁があっさりしているので、飲みやすい」とお褒めの言葉を頂けます。

出汁はお店がOPENする前の味を決めている際にさくっと出来ました。うどんほど、悩まず作ったのが今となっては良かったのかも…と思います。「とろろ」系メニューで当店のあっさり出汁の風味も楽しんで頂きたいですね。

※温玉を少し崩して、玉子を溶かしながら食べると「松ゆき」さんの出汁の美味しさを感じやすい。 

ーー今後について。

地域の方に末長く愛されるうどん屋でありたいですね。

自分もまだまだ勉強中ですので、これからだと思います。新メニューもどんどん作っていきたいです。現在の期間限定メニューで言いますと、「あんかけ」系のメニューが人気です。タイミングがあえば、是非どうぞ。

※取材時には2階にある作業場も丁寧に見せて頂けました。お忙しいところ、ご対応ありがとうございました。

※「とろろ」系うどん。細麺にとろろが絡みつき、最高の喉越しでした!