ーー「はゆか」さんといえば、太く力強い讃岐うどん。

自分が太くて、しっかりとした麵が好きなんです。

元々「かな泉」で長らく働き、いろいろな店舗を経験出来ました。「かな泉」では、おか泉の岡田社長をはじめ、多くの先輩に讃岐うどんづくりの基礎を学ぶことが出来ました。自分の讃岐うどんづくりの基本はそこで培われていたと思っています。

岡田社長以外にも「かな泉」出身者は現在でも讃岐うどん業界を引っ張る存在なのは誇らしいことですよ。

※高松空港からでも車で寄れる距離にある「はゆか」さん。2003年開業から、間もなく人気店に。

ーー讃岐うどんづくりの奥深さ。

うどん屋は来てくださるお客様に、毎日同じ品質のうどんを提供しなければいけません。「はゆか」のうどんが食べたいと…わざわざここまで食べに来たくださりますから。

それは、どこのうどん屋も同じだと思いますが、同じ品質を提供し続ける奥深さは常に身に沁みて感じます。讃岐うどんは本当に難しいです。その分、ある程度理想の範囲のうどんが出来た日は飛び上がるくらい嬉しいものです。

※他のうどん屋さんも「はゆか」さんのうどんは美味しいと同業者にもファンの多い「はゆか」店主の内海さん。

ーー「はゆか」と言えば「ぶっかけうどん」。

自分が元々、ぶっかけうどんが好きでした。

「はゆか」開業前にも、色々なうどん屋さんに食べに行った時も、ほぼ「ぶっかけうどん」を食べていました(笑)。店毎にだし醤油の味が濃かったり、薄かったりと…どれも美味しいんですね。自分がお店を開業するときは、ぶっかけの出汁は濃口か薄口か選べるようにしたいと思っていました。

こんな讃岐うどん店があっても良いですよね。

※写真は「ぶっかけうどん」で濃口におろしをトッピング。「はゆか」さんでは、だし醤油を濃口か薄口か、麺を温か冷かを選ぶことが出来ます。

ーーうどんづくりで大切にしていること。

自分がイメージしています、太く力強いコシのあるうどんを毎日作り続けています。

いわゆる讃岐うどんのうどんづくりでは色々な工程があります。うどん生地の状態というのは同じようにつくっても、毎日違いますから。本当に微妙な調整が大切だと思います。讃岐うどんづくりは肌感覚で繊細な作業が多いのですよ。微妙な調整が出来るようになるには毎日の経験と真剣にうどんづくりに向き合うことが大切です。

うどんの変化や誤差にまずは気づけなければなりませんから。

※「かな泉」時代…体に染みついた「すかし打ち」でうどんを強く鍛えながら、同時に生地の状態も見極めます。

ーーわずかな変化を感じ取るため。

うどんを茹で上げる前にうどんを打つのですが、ここでうどん生地の状態をしっかりと見極めます。さわった感覚や打った時の弾力等を、自分の手の平で感じ取り、当店のいつものはゆかの讃岐うどんに仕上げなければいけません。

それまでの工程でミスなく、仕込んだつもりでも、寝かせて打ってみると違ってくるんですね。これが讃岐うどんづくりの難しいところでもあり、楽しいところです。

※切ったばかりの「はゆか」さんのうどんです。すでに力強さと躍動感が溢れています。

ーー「はゆか」の讃岐うどんが出来るまで。

親が転勤族で自分が中学の時に香川県で暮らすことになりました。家族で食事に行っていたのが「かな泉」でした。「かな泉」のうどんを食べて、「他県のうどんと全然違う」と感動したことを今でも覚えています。それが、自分でいわゆる讃岐うどん店…うどん屋を開業するきっかけでした。

「かな泉」がある意味、現在皆様がイメージする讃岐うどん像を作り上げたのではないでしょうか。味はもちろんですが、それくらいインパクトがあったと思いますよ。

※茹で上げはじめた「はゆか」さんのうどん。茹で上がる最中もはちきれんばかりの躍動感が確認出来ます。

ーー讃岐うどんづくりは基本が大事。

讃岐うどんづくりは何と言いましても基本が大切です。しっかり踏んで鍛えあげることが「讃岐うどん」だと思っています。

私はしっかり踏んで、鍛え上げた生地を茹で上げる手前の「打ち」の工程で調整する…そんなイメージでうどんをつくっています。とにかく、ギリギリまでうどん生地を追い込んで強く鍛え上げるイメージです。

本心では基本というのは、あってないようなものだとも思います(笑)。感覚的なことが大きいですから。あとは気持ちが大切です。美味しい讃岐うどんをつくりたい…そういうのも技術と比例するはずです。

※地元香川のうどん通も絶賛の清々しいほどの力強さと捻れもあるうどん。熱狂的なファンが多いのも頷けます。

※基本的にうどんは内海さんが全てつくられています。午前中の取材弟でしたが、常にお客様は来店していました。

ーー「はゆか」さんオススメメニューは。

基本は「ぶっかけうどん」ですね。出汁を濃口、薄口と麺を熱か冷かを選べます。その時の気分や季節で出汁や麺を選んで頂いて、気軽に楽しんでいただきたいです。本当にお好きなようにお召しがり頂きたいですね。お客様のその日の気分に対応できる讃岐うどん店でもありたいですよね。

※写真は「ぶっかけうどん」温で出汁は薄口。一年中食べても美味しい定番メニューではないでしょうか。

※はちきれんばかりのうどんの強さとのど越しを楽しみたいなら、「ぶっかけ」冷の濃口がオススメ。

ーー讃岐うどんの独特の食感と出汁。

自分が好きな食感を追求しています。自分が美味しいと感じるうどんをお客様にも食べて頂きたいですからね。

小麦粉はイメージ通りになりやすいASWを。ぶっかけ出汁は昆布ベースです。味の濃い薄いは醤油で整しています。

※茹で上がったうどんは生き物のようにバイタリティにみなぎり、随所に捻れも。

ーー最後に一言お願いします。

自分が「ぶっかけうどん」が好きでしたので。気分や季節に応じた「ぶっかけうどん」を楽しんで頂ければと思います。お客様が好きなように自由に選んで食べて頂ければと思っています。お気軽にお越しくださいね。

※筆者オススメは「ぶっかけおろし」冷に濃口をよく混ぜて、「あらびきとうがらし」を少々。違った味が楽しめますよ

※「ぶっかけ」以外にも「かけ」や「ざる」等、「はゆか」さんの麺をいろいろなメニューで楽しむのもありですね。