－－「とにかく とに麺」店名の由来。

オーナーは高松市内で「トニケン」ていう建設関連事業をやってる企業の社長で「とに麺」の「とに」はそこから来ています。
僕は元々居酒屋で働いていたんですけど、社長から

「まっちゃん、うどん屋やりたいから店長やってくれんか」

って言われたんです。

うどん屋はそんなに簡単にできるものじゃないと知ってたので、その時は

「僕はやりたくないです」

って断ったんですが(笑)。

何年か過ぎた後に本当にうどん店を出してたのが、このお店なんですよ。

※とても印象的な店名「とにかく とに麺」。一度聞いたら、忘れません。

ーーOPEN時のお話。

オープン時の従業員は３人でした。そこにバイトで入った私ですね。

3人が飲食店の経営者だったんですが、うどんは未経験。

当時の副店長が綾川町にある「岡製麺所」さんの親戚だったので、そこで少し修行してうどんの作り方を習って来たんです。肉うどんのレシピもいただいたので、うちの肉うどんの味は岡製麺所さんゆずりなんですよ。オープン当初は機械の使い方も分からなかったので、みんな試行錯誤してやってました。
OPEN最初の頃はすごい数のスタッフがいましたね。

「午後３時にお店に入ってくれ」

って言われたので、バイトに来たら玉切れ終了になってて

「僕は何しに来たんですか？」

って（笑）。

しょうがないからいきなり仕込みをやったりしました。

その後は、スタッフも半分近くなり、結局残ったのは僕だけでした。思い返せば、僕はコロナウィルスが流行った時期に店長になりましたので大変でした(笑)。

※オープン間もないころのエピソードを語る松田店長。

※肉うどんは「岡製麺所」さんからレシピをいただいたもの。

※試行錯誤の「とに麺」さんのうどん。

－－がらりと変わったうどんの秘密。

オープン当初のうどんは年中同じ太さだったんですけど、今は季節によって太さを変えています。

夏場はすするのにのど越しが良い細麺。

そして、冬場はもっちりするため太く。

当時からすると1.5倍ぐらい太さが違うかも知れませんね。実は夏場に切り方を間違えてしまい、少し細くなってしまったのを仕方なく出したんですが、お客さんから意外に好評だったんで、太さを変えるようになりました。

いきなり変わるんじゃなくて、寒くなってきたら徐々に太くして、暑くなったら徐々に細くしています。

※季節によって太さも変わる、変化し続ける「とに麺」さんのうどん。

ーーとにかくこだわり続けるうどんづくり。

小麦粉はオーストラリア産です。複数の製粉会社の粉をブレンドしています。同じ銘柄の粉でも、その都度質が違いますから、ブレンドすることで味を安定させているんですね。
うちの麺の加水率は若干高めですけど、そもそも小麦粉って時期によって含まれてる水分量が違いますからね。

夏と冬では12リットルと13リットル、季節で1リットルも変わるんですよ。
最初の頃は、前の晩にできるだけ生麺を切って用意していたんですよ。その方が朝が楽ですから。でも茹でていない生麺でも、時間が経つとコシが弱ってくるんですよね。
だから、団子のまま一晩寝かせて最後に圧をかけて鍛えています。延ばして切り立てを茹でると全然違う。水で洗った時も肌触りも全く違って

「これ切り立てやなあ」

ってすぐ分かりますよね。

切り置きだとゆがき立てでも柔らかいんですよ。切って１時間経っただけで全然変わります、やっぱりうどんは生き物だなあと感じますね。
今ではできるだけ切り立てを出しています。スタッフの人数が減った分大変なんですが、そこは頑張っているんですよ。

小麦粉は以前の方が高いのを使っていたんですけど、味は絶対前より良くなってると思います。

※厨房にある大きな丸釜。うどんは生き物と日々実感されているそうです。

※「とに麺」さんは季節によって茹で時間や温度も変える、変幻自在のうどんづくり。

ーーうどんづくりのこだわり。

厨房にかなり大き目のうどんを茹でる丸釜が据えられているんですが、最初は正直邪魔に思っていました。

「こんな大きいのいらんやろう」

って。

でも使っているうちに、大量のお湯の中でうどんを踊らせながら茹でると、茹でムラ無く仕上がるのが分かったんです。四角い釜は角の麺がすくい難いんですが、丸釜だと丸網ですくう時もキレイにすくえるし…お湯もなかなか沸かないしガス代も余計にいるんですけど、大きさや形にも意味があるんだと学びましたね。

ダシは若干甘めで、優しい感じにしあげています。お客さんに年配の方が多く、辛いのを残される傾向があるのに配慮しています。ぶっかけのダシは濃い目ですがこちらも甘口です。
ダシに入っているのは鯖節とカツオ節と昆布で、イリコは入っていません。最初はイリコが入っていたんですが、イリコはちゃんと見ていないとすぐエグ味が出てくるんですよ。人手をそちらに回せないので苦肉の策でイリコを外したんですが、それが今ではうちの特徴になっています。

※うどんづくりについて、熱くお話頂く松田さん。

－－ちょっと変わったオリジナルメニュー。

オリジナルメニューの「鶏ぶっかけうどん」はなかなか好評です。

これしか食べない常連さんもいらっしゃいますね。煮込んだ鶏が乗っているうどんは、県下でも珍しいんじゃないでしょうか。
最初は国産の鶏を使っていたんですが、実は原価がすごく高くて儲けがほとんど出なかったんです。それで安価なブラジル産に変えたんですけど、ブラジル産の鶏肉は少し臭みがあるんですよ。国産鶏はそのまま使えば良かったんですが、ブラジル産は一度水洗いして酒で揉んでから火を通す。ちょっと一手間かけるだけで、ほとんど味が変わらなくなりました。

さらに、突き詰めると牛と鶏があるから豚もやりたくなって。これはうどんじゃなくて丼なんですけど、豚丼がほぼ完成しています。後はどれだけ柔らかく仕上げられるか、このメニューをいつ出すかですね。

※名物であり看板メニューの「鶏ぶっかけうどん」。ぜひ実食で!

ーー讃岐うどん激戦区に位置する店舗として。

この店の場所って、元々周りにうどん屋さんがたくさんある激戦区だったんですよ。それに安い定食屋さんが付近にないんですよね。

だから社長に

「うどん屋じゃなくて定食屋で勝負したら」

って言ったこともあるくらいですので、勝手に丼物を作って、メニュー化して出すようにしていました。一時は、新メニューの開発がうどんより多かったんじゃないですかね(笑)。

ご飯物は「とり飯」や「しめじの炊き込みご飯」など、季節によって変えています。冬場は「かき飯」、春は「タケノコご飯」とかね。

天ぷらも変わったのがありますよ。ご飯とカレーを混ぜて、福神漬けを付けて揚げた「カレーライスの天ぷら」は、おやつ感覚で子供に人気でした。
たまにやっています期間限定メニューは、丼をうどんに変えたらいいのでは…という発想なんです。

肉味噌うどん、麻婆うどんとかシチューうどんとかね。シチューはそのままだとうどんには薄いので、チーズを混ぜたりしています。

良い素材が入ったら、突発的に限定メニューを出したりもしていますが。この辺り柔軟に対応できるのは、居酒屋の経験が生きているのかも知れませんね。

天津飯みたいなのとかしっぽくもやりたいんですけど、手が回らなくて実現していません。手の込んでるメニューがヒットしすぎると忙しくなりすぎるので、その辺りの兼ね合いがも難しんですよね。

※豊富なメニューのラインナップがずらりと並ぶ店内。

※揚げたて天ぷらもサクサクで美味しい。

−−日々の疑問と試行錯誤が原動力。

残念ながら僕はそんなにうどんが好きではないんです(笑)。

店に入って最初教えられたことも

「何でこんなことをしてるんだ」

って思ってました(笑)。

けど、ずっと疑問ばかりだったからこそ、色々試行錯誤して日々新しいことを研究追求してこられているんだと思います。
セルフうどん店ですので、食材にお金もかけられないし、うどんも機械で打っていあます。

それでも、創意工夫次第でもっともっと良さを出して行ける。時間も人手もない中で、どこまで工夫で対応できるかですね。

毎日のふとした瞬間の疑問を自分なりに工夫して解決して、美味しいうどんを提供することが、とにかく楽しいんですよ。

※「毎日が充実しています」と松田さん。お忙しところ、取材対応ありがとうございました。