たも屋1号店は2001年に高松市朝日新町にOPEN。

2018年5月現在で国内12店舗、海外でなんと20店舗(FC込)の展開をする地元香川を代表するセルフうどん店です。

数あるセルフうどん店の中でも評判の良いうどんについて本店店長の石井様に取材させて頂きました。

※朝日新町にある本店。平日の朝早い時間に取材させて頂きましたが、店内は常時ほぼ満席の人気店です。朝8時から営業されています。

●早速ですが、一番よく出るメニューを教えてください。

やはり「かけうどん」です。

常連さんのほとんどは「かけうどん」を召し上がって頂いております。

薬味やトッピングも当店は豊富ですので、毎日自分好みの「かけうどん」を召し上がって頂いています。

暖かくなるこの時期(5月上旬)は「ひやかけ」がおすすめでですね。

※一番人気は「かけうどん」。注目はこのきれいな麺線です。たも屋さんのうどんづくりの技術の高さが感じられますね。

●地元の舌の肥えたお客様からも評判のたも屋さんのうどんですが、こだわりなど教えて頂きたいです。

当店のうどんはつるつると弾力があり、柔らかくモチモチとした喉超しが良いうどんです。

これは創業者である社長が思い描く、理想のうどんです。

県外の方は固めのうどんが讃岐うどんと思われるかもしれませんが、当店はモチモチとした弾力ある讃岐うどんづくりを追求しています。

※創業者である社長の理想のうどんを守り、継承していくこと。石井さんは常連のお客様、一見さんにも「おいしい」と思って貰えるようなうどんを日々、真心こめてつくり続けられています。

●たも屋さんのうどんは弾力があり、モチモチとした心地よい食感が良いです。

基本的なことですが、毎朝の気温や湿度を熟慮して塩水づくりからはじめます。

練りが終わったら、足踏みしっかりとを行い、グルテンを形成します。

毎日、気温や湿度などの外的要因で味や食感が大きく変化してしまいます。うどんは生き物ですから。

小麦粉もたも屋独自のプライベートブランドの小麦粉を使用しています。

※毎日、微妙に加減を加えるうどん粉。配合だけでなく、打ち方や茹で時間もその日、その日で繊細な調整が必要となります。

●おいしいのはもちろんですが、目で見ても、本当にきれいな麺線に脅かされます。なぜ、こんなきれいなうどんが出来るのでしょうか。

よく讃岐うどんは「鍛える」と言いますが、「鍛える」のはただ強くこねるのではありません。

うどんの弾力やコシは小麦の持つグルテンが作り出します。

グルテンは強く鍛えすぎると破壊され、弾力やコシはなくなってしまいます。

もちろん「鍛える」のですが、正確に言いますと小麦粉のグルテンを刺激させ活性化させるイメージです。

いわゆる伝統的な「すかし打ち」はしていなんです。

力任せにせず、グルテンを刺激するように柔らかくうどんを打ちます。

※工場からきた生地をお店で踏み鍛えて団子にします。それを各店舗でしっかりと、「たも屋のうどん」に仕上げます。

●たも屋さんの公式HPでも拝見しました「菊揉み」について教えてください。

うどん生地を各店舗で麺状にしなければなりません。

その際、うどん生地の表面を中へ中へ押し込むように伸ばしながら包み込みます。

この工程を丁寧に繰り返すことでうどん生地の粉っぽさがなくなり、表面がツルツルとした麺線のきれいなうどんが出来ます。

※「菊揉み」の工程でも力任せにするのではなく、うどん生地と呼吸をあわせるようなイメージでもんでいきます。

※出来上がりはこのような状態になります。中華料理のの点心と見間違う程のうどん生地の出来映えです。

※今回は特別に表面を触らせて頂きましたが、びっくりするくらいのツルツル感でした。表面にオイルでも塗っているかのようでした(笑)。さすがです！これがたも屋さんのうどんの美しさの秘密なんですね。

※うどんを伸ばす際も伝統的ないわゆる「すかし打ち」ではなく、柔らかく小麦粉のグルテンを刺激することで、たも屋さん独自の弾力とモチモチ感が生まれます。

※当然、繁盛店ですのでお客様の入り具合や時間帯見ながら、うどんを茹で上げます。お客様に出来立てのうどんを提供されています。

●大量につくるセルフうどん店の場合、どうしても麵の一部がポロポロこぼれていることがありますが、たも屋さんのうどんはそれが一切ないですね。

ありがとうございます。

お客様にはおいしいのはもちろんですが、目で見ても喜んで頂きたいですから。

うどんづくりに手抜きは出来ません。

※一般店かと見間違うほどのきれいなうどん。麺は一直線でこぼれた個所も見当たりません。綺麗ですね!

●石井店長のオススメメニューは何でしょうか。

「カレーうどん」もオススメです。個人的に好きですしね。

それに「ぶっかけ」も当店のうどんの美味しさをより感じて貰えると思います。

※石井店長オススメの「カレーうどん」。トロトロのルウに大きめの具がたっぷりと入っています。

※「ぶっかけうどん」。食べるのがもったいないくらいの綺麗なうどんの麺線が見て取れますね。

●石井店長オススメの「カレーうどん」。最後に「釜玉カレーうどん」をご馳走になりました。

カレーうどんも釜揚げカレー、釜玉カレーにめんひや、めんぬく等から選ぶことが可能です。

オススメの食べ方は半分ほどカレーうどんを食べたら、もう半分はかけ出汁をかけると最後まで飽きずにおいしく食べることが出来ます。

※トロトロのルウに釜玉うどんが絶妙です。これがおいしくないはずはありませんねっ!

※うどんの弾力、見た目の美しさ、カレーと玉子の味の複雑さ。是非、実食をオススメします。釜揚げ系は数分お時間頂くようになりますので、ご注意ください。

※途中でかけ出汁を加えます。最初はトロトロのカレーうどん、かけ出汁を加えるとサラサラの昔懐かしいカレーうどんが。2度楽しめる、おいしいメニューです。

●最後に一言お願いします。

機械を使いながらも職人の技術でもある手間暇を味わって頂ける讃岐うどんを提供しています。

スタッフ一同、毎日来てもらえる讃岐うどん店を目指して元気いっぱい営業中です。

企業理念も「笑顔と元気、幸せを創る」ことですので、お客様視点で新メニューや無料のトッピングも数多くご用意しています。

是非、お気軽にご来店くださいね。

※店内には創業者社長の黒川さんの言葉も飾られています。スタッフさんも生き生きと元気よく働く理由が詰まっていますね。

※たも屋さんはセルフうどん店の中でも比較的、席間隔をゆったりと取ってくれています。お子様連れで来店しても安心です。