ーー親子で引き継ぐ讃岐うどんの伝統。

移転前は丸亀市の商店街の入口に店を構えていました。細かく言いますと移転ではないんですよ(笑)。

以前の店舗は父親が経営しておりましたが、移転後は自分が経営していますので経営は別になりますので正確には移転ではないかもしれないです。

もちろん、父も現役で料理長的な立場で仕事してもらっています(笑)。

自分も昔から、父親と一緒に仕事をしてきまして、父が作るうどんを側で見て育ちましたから。

うどんに対する考え方や基本的な根っこの部分は同じです。

※「讃岐うどんは本当に奥が深いので、毎日が勉強中です」と店主の白井さん。

※店内には移転前の看板メニュー「ぶっかけ」の出汁を入れる徳利が並んでいます。

ーーOPENするまで。

「つづみ」というネームバリューがありますので、一般店時代のメニューを期待されるお客様が多かったりされます。

移転後の店舗は広く席数が120席以上ありますので、一般店のスタイルではお店を回せないんですよね。席数が多いので、必然的に一般店からセルフうどん店の業態に変わらざるを得なくなりました。

セルフうどん店はスピードが求められます。「つづみ」を受け継いで移転しても、讃岐うどんを提供する店であることは以前の店舗と同じです。

自分の手で打つ、手打ちうどんを提供することは変わりませんから。

本当に移転前とはメニューが違うだけなんですよ。

※うどんの基本は変わらず、お父様から受け継いだ伝統的なうどんづくりを踏襲されています。

※お父様は讃岐うどんの名店「かな泉」で長きに渡りご活躍されていました。コシの強い太麺がしっかりと引き継がれています。

※「ピーク時の提供スピードはもちろんですけど、品質を落とさないように全力で作っています」と店主の白井さん。

ーー一般店とセルフ店の違い。

当店は機械を使わずに手打ち、足踏みも自分たちでしてますので、大変なんですよ(笑)。

一般店の感覚だと、満席の場合はお客様に待って頂けることもありますので、そこで立て直しが出来るんですけど。セルフで120席以上あると、常にうどんを打ってないと、到底間にあわないですから。

もちろん、OPEN前に何度もシミュレーションしたり、最善の準備もしていますけど、お客様の流れは読めないですよね。

特に繁忙期に駐車場を見ると、ゾッとする瞬間があります(笑)。

でも、お客様に来て頂けるのは本当にありがたいですから。嬉しい幸せな瞬間でもありますね。

※生地の出来や気温、湿度で使う麺棒を三種類を使い分けていらっしゃるそうです。

※讃岐うどんのイメージ通りの太さとコシ。不揃いさや捻れさえも美味しい「つづみ」さんのうどん。

ーーうどんづくりのこだわり。

父から受け継いだうどんを変えずに受け継いで行きたいと思っています。

自分もそれを食べて育ちましたから。自分の体の中に当たり前に「つづみ」のうどんがありますから。

もちろん、日々の調整や工夫はしていますけど、基本は変えません。

セルフだから、品質の良し悪し、日々のうどんの出来具合の振れ幅はしょうがない…と言う考えはありません。スピードは早く、品質は落とさずを意識しています。

移転前のうどんは、加水少なめでかなりコシの強いドライな感じの麺だったんですけど、移転後はセルフ店という事もあり、モチモチ感を出して、多くの人たちが食べやすくしています。

父が「かな泉」出身ですので、当時のお話を時々父から聞くこともありますが、すごいなと思います。来店するお客さんの数がとにかく多くて、うどんづくりも分業制だったそうですね。「かな泉」OBの方は業界のレジェンドばかりですしね。

そんな方々と、うどんづくりを出来た父が羨ましいと思いますし、改めて尊敬ししています。

※大型セルフ店にも関わらず本格手打。まさに讃岐うどんの王道を突き進む。「かけうどん」をぜひ。

※多くのお客様が注文される「かけうどん」。いりこ色の強い濃い出汁と太くコシのあるうどんは実食で。

※移転前よりも加水をやや多くすることで、モチモチ感をプラスされています。

ーーセルフうどん店「つづみ」として。

移転前の常連さんも移転後も変わらず食べに来て頂いて、恵まれていると思います。「とり天ぶっかけ」とか「海鮮天ぷら」の揚げたて天ぷらのメニューを期待してくださるお客様も多いのですが、セルフなのでそこまでは対応できないので歯痒いところではありますね。

※「ぶっかけ」や「冷や」を食べて頂くと「つづみ」さんの麺がさらに楽しめます。

※存在感のある麺。移転前と同じように麺線から力強さが溢れています。

ーー基本に忠実な手打の讃岐うどん。

地元の方も、県外の方も、伝統的な讃岐うどんを食べて頂きたいんですよね。比較的、当店は基本に忠実に手打ちで作っていますから。

また、席数が多いので待つことも少ないですから。この通りは他のうどん屋さんも多いですし、丸亀市は美味しいうどん屋さんがたくさんあるので、待ち時間の少ない当店を食べて頂けると、讃岐うどん巡りの予定も組みやすいんじゃないかと思います。

※「手打ちには機械で作るうどんにはない良さがあります。良い意味ですが、許される範囲の誤差がある不揃いのうどんが面白いです」と白井さん。

※120席を超える店舗では手打ちでうどんを提供することは至難の業。白井さんの讃岐うどんの熱い思いが伺えます。

ーー最後にひと言。

讃岐うどんは本当に面白い料理ですよね。

材料は小麦粉と水と塩でどこも同じですが、作り手で味や食感がガラっと変わりますよね。同じ人が作っても、昨日と同じうどんを作る、再現性がとても難しい料理です。

それが、手打うどん、讃岐うどんの面白いところですよね。

毎日、食べ続けていると各々のうどんの違いが確実に分かりますしね。色んな楽しみ方がある所も讃岐うどんの良いところですね。

定番の「かけうどん」がオススメですけど、季節メニューも色々やっています。

うどんメニューだけでなく、季節の天ぷらも時期によって色々ご用意していますので、お気軽に来て頂ければと思います。

※取材時の期間限定メニュー「オリーブ牛すじカレー」も人気でした。

※オリーブ牛スジは口に入れるとホロホロととろける美味しさ。

※駐車場も広く、店内も席数が多いので気楽に寄ることが出来ます。